Silicone, fer-blanc ou acier aluminié ? Ce que votre moule fait à votre gâteau

Je volgde het recept tot op de gram. Toch kwam die cake bleek en klef uit de oven, terwijl dezelfde cake bij je zus goudbruin op tafel stond. Voordat je aan jezelf gaat twijfelen: kijk eens naar de vorm waarin je bakte. Het materiaal doet meer met je baksel dan het halve receptenboek.

Waarom het materiaal meer doet dan het recept

Bakken is warmteoverdracht. De lucht in je oven verwarmt de vorm, de vorm verwarmt je deeg. Hoe snel dat gaat, hoe gelijkmatig het gebeurt en hoeveel warmte er blijft hangen: dat bepaalt het materiaal. Een recept gaat er stilzwijgend van uit dat je een fatsoenlijke metalen vorm gebruikt. Doe je dat niet, dan kloppen de tijden en temperaturen simpelweg niet meer.

Siliconen: soepel eruit, slap gebakken

Siliconen vormen zijn populair geworden om een reden: je duwt er onderop tegenaan en je muffin springt eruit. Dat werkt. Alleen betaal je daar een prijs voor, en die zie je pas als je baksel op tafel staat.

Siliconen geleidt warmte namelijk slecht. Het isoleert eerder dan dat het geleidt. Je deeg krijgt van onderaf nauwelijks hitte, waardoor de onderkant bleek blijft terwijl de bovenkant al klaar is.

Waarom siliconen geen bruine korst geeft

Die goudbruine buitenkant is de maillardreactie, en die heeft direct contact met een heet oppervlak nodig. Metaal levert dat. Siliconen niet. Vandaar dat cake uit een siliconenvorm er altijd een beetje uit ziet alsof hij nog even terug moet.

Het wiebelprobleem dat niemand benoemt

Vul een siliconenvorm met beslag en probeer hem naar de oven te dragen. Hij golft, hij zakt door in het midden, en je schuift hem met een bord eronder alsnog naar binnen. In de oven zakt de vorm verder uit tussen de spijlen van het rooster, waardoor je cake een vorm krijgt die je niet had bedacht.

Is siliconen schadelijk?

Eerlijk antwoord: siliconen is een andere stofgroep dan PFAS en wordt breed gebruikt voor voedselcontact. Het punt tegen siliconen is dus niet gezondheid, maar bakresultaat. Wel opletten met goedkope vormen die naar chemie ruiken of die je makkelijk kunt verdraaien tot er wit doorheen schijnt. Dat wijst op vulmiddelen.

Dun blik: goedkoop, en dat merk je

De vormen van een paar euro zijn van dun plaatstaal met een gespoten laagje. Ze doen het een seizoen prima. Daarna buigen ze door, laat de coating los en beginnen ze te roesten op de plekken waar dat gebeurt. En in verreweg de meeste van die coatings zit een fluorlaag, iets waar we in het stuk over PFAS in je bakspullen dieper op ingaan.

Waarom een doorgebogen vorm ongelijk bakt

Zodra een vorm niet meer vlak is, ligt hij niet meer overal even dicht bij de hittebron. Waar hij bol staat, krijgt je deeg meer warmte. Waar hij hol hangt, verzamelt zich beslag dat dus dikker is en langer nodig heeft. Twee problemen tegelijk, in een cake.

Glas en aardewerk: traag maar trouw

Glas warmt langzaam op en houdt warmte lang vast. Dat is fijn voor een ovenschotel die nog even moet nagaren op tafel, en minder fijn voor koekjes die precies twaalf minuten nodig hebben. Bijkomend nadeel: glas is gevoelig voor temperatuurverschillen en kan barsten als je het van koud naar heet brengt.

Gealuminiseerd staal: het saaie antwoord dat gewoon werkt

Staal met een aluminiumlaag combineert twee dingen: de stevigheid van staal en de warmtegeleiding van aluminium. Het buigt niet door als je er een liter beslag in giet, het verdeelt de hitte gelijkmatig, en het roest niet zoals kaal blik. Niet spannend, wel het materiaal waar professionele bakkers al decennia mee werken.

De coating erbovenop bepaalt de rest

Het materiaal regelt hoe je baksel bakt, de coating regelt of het er weer uit komt. Een keramische coating op basis van silica is hard in plaats van zacht, waardoor hij minder snel krast dan een fluorcoating. Waarom wij daarvoor kozen, staat uitgelegd in waarom kiezen voor keramische pannen. Bij bakvormen is de winst nog groter, want daar snijd en wrik je nou eenmaal in.

Donker of licht, en waarom dat je baktijd verandert

Donkere vormen nemen meer stralingswarmte op. Je baksel wordt sneller bruin aan de randen en is aan de buitenkant klaar terwijl het midden nog niet gaar is. Vandaar het klassieke advies om bij een donkere vorm de oven tien graden lager te zetten. Bij een lichte vorm hoeft dat niet, en dat is een reden waarom onze bakvormen in Go Ivory en Taupe of Mind komen en niet in het gebruikelijke zwart.

Welke vorm pak je waarvoor?

• Cake, brood en muffins: gealuminiseerd staal met keramische coating. Gelijkmatig, stevig, en het komt er heel uit.
• Koekjes en traybakes: een dikke bakplaat met een lage rand. Dun blik gaat hier het snelst kromtrekken.
• Stoofschotels en gratins: een diepe ovenschaal, of glas of aardewerk als het lang moet nagaren.
• Chocola en gelei die moeten opstijven: hier is siliconen juist wel de juiste keuze, want er komt geen oven aan te pas.
• Alles wat op temperatuur moet komen en bruin moet worden: metaal, altijd.

Wat wij hebben gekozen en waarom

Onze PFAS vrije bakvormenset is gealuminiseerd staal met Greenshield keramische coating, ongeveer 2,5 keer zo duurzaam als het gemiddelde antiaanbaklaagje op een bakvorm en volledig PFAS vrij. De vormen stapelen met vilten beschermers ertussen, zodat ze zonder krassen op elkaar in je kast passen.

De kleuren zijn niet toevallig: Go Ivory en Taupe of Mind zijn dezelfde tinten als onze pannen, dus je oven en je kookplaat spreken dezelfde taal. Wil je eerst even weten welke pannen en potten er uberhaupt bestaan, dan helpt dit overzicht je verder.

Veelgestelde vragen over bakvormmateriaal

Kan ik een siliconenvorm op een bakplaat zetten?

Ja, en dat is meteen de beste manier om hem te gebruiken. De plaat geeft stevigheid en zorgt voor wat warmte van onderaf.

Is aluminium hetzelfde als gealuminiseerd staal?

Nee. Puur aluminium is zachter en buigt sneller. Gealuminiseerd staal is staal met een aluminiumlaag, en dus steviger.

Waarom is mijn cake vanbinnen rauw en vanbuiten donker?

Meestal een te donkere vorm of een te hoge temperatuur. Zet de oven tien graden lager en bak wat langer.