70 à 90 % des moules à pâtisserie contiennent des PFAS. Les vôtres aussi ?

Vous avez remplacé votre poêle. Volontairement, parce que vous aviez lu des choses sur les PFAS et que vous vous êtes dit: ce truc-là, je n'en veux pas dans mon assiette. Bien joué. Sauf que dans le placard du bas de votre cuisine, il reste probablement une pile de moules à laquelle vous n'avez jamais réfléchi. Même couche noire, même chimie, avec un gâteau dedans cette fois.

Ce que sont les PFAS et pourquoi ils ne disparaissent plus

Les PFAS ne sont pas une substance unique mais une famille de plusieurs milliers. Toutes partagent une liaison carbone-fluor très solide, et c'est précisément cette liaison qui les rend si attirantes pour les fabricants: l'eau glisse, le gras n'accroche pas, la chaleur ne les dérange pas. Pratique pour un moule. Moins pratique pour la planète, car cette même liaison ne se dégrade quasiment pas dans la nature. D'où le surnom de forever chemicals.

Le PFOA, sans doute le plus connu, est aujourd'hui interdit dans l'Union européenne. Mais interdire une seule substance n'équivaut pas à interdire toute la famille. Il reste assez de cousins et cousines encore produits normalement.

Pourquoi ce sont justement les moules qui contiennent si souvent des PFAS

Pour une poêle, vous regardez la marque, le matériau et le prix. Pour un moule, vous regardez s'il rentre dans votre four. C'est exactement là que ça dérape. Les moules sont une catégorie dont on ne communique presque jamais, alors les fabricants se tournent vers le revêtement antiadhésif le moins cher qui existe. Et depuis des décennies, c'est un revêtement fluoré.

Nous avons passé notre propre gamme au crible des PFAS il y a des années. Quand nous avons chaussé les mêmes lunettes pour le monde de la pâtisserie, nous avons été sincèrement surpris.

70 à 90 pour cent, et ce n'est pas une coquille

Notre propre étude de marché sur les moules en aluminium donne une proportion de 70 à 90 pour cent contenant des PFAS, du PTFE, du PFOA ou du Teflon dans le revêtement. Sept à neuf sur dix. Ce n'est pas une exception en bas de gamme, c'est tout simplement le marché.

Et le plus curieux, c'est que presque personne ne le sait. Sur l'emballage il est écrit "antiadhésif" et l'information s'arrête là. Le même silence que nous avions constaté pour les poêles, ce dont nous avions déjà parlé en mettant côte à côte les PFAS dans votre poêle et dans votre imperméable.

Les noms auxquels il faut faire attention

Les fabricants sont créatifs avec les mots. En pratique, ces termes veulent tous dire à peu près la même chose:

• PTFE, le nom technique. C'est lui-même un PFAS.
• Teflon, une marque déposée pour le PTFE. Ça sonne familier, ce n'est pas rassurant pour autant.
• PFOA, autrefois utilisé à la production, interdit dans l'UE. Parfois encore mis en avant pour rassurer: "sans PFOA". Cela ne dit rien du reste.
• Fluoropolymère ou revêtement fluoré, la même histoire en termes plus élégants.
• "Antiadhésif" sans autre précision. Quand une marque est fière de son revêtement, elle le nomme. Si elle ne le fait pas, vous en savez assez.

Comment vérifier en cinq minutes ce qui dort dans votre placard

1. Sortez tout. Oui, y compris le moule à muffins de votre belle-mère.
2. Regardez s'il reste une étiquette, une boîte ou une notice. Cherchez le nom du revêtement.
3. Aucune info ? Cherchez la marque plus le mot PFAS en ligne. Une marque sans PFAS le crie sur tous les toits.
4. Toujours un doute ? Regardez la couche elle-même. Noir profond, brillant, souple au toucher et facile à rayer, cela pointe vers un revêtement fluoré.
5. Mettez de côté tout ce que vous ne pouvez pas identifier. C'est votre liste à remplacer.

Ce qui se passe quand votre moule devient trop chaud

Un revêtement fluoré reste stable tant que vous restez dans les clous. Dès que vous les dépassez, par exemple avec un moule vide qui préchauffe ou un gril bien plus chaud que vous ne le pensez, le matériau commence à se dégrader et dégage des vapeurs. Les propriétaires d'oiseaux connaissent déjà cette histoire: les perruches n'y survivent pas.

En pâtisserie, vous restez généralement sous ce seuil. Mais "généralement" est un mot bizarre quand il s'agit de ce que vous mangez.

Les rayures aggravent le problème

Chaque rayure est un endroit où le revêtement n'est plus intact. Avec un moule à tarte, cela arrive plus vite que vous ne le croyez, car vous y coupez, vous faites levier avec un couteau le long du bord, vous empilez les moules dans le placard. Nous avons déjà écrit sur pourquoi le métal et un revêtement antiadhésif ne font pas bon ménage, et pour les moules cela vaut doublement.

Et votre papier cuisson dans tout ça ?

Bonne question, et la réponse est moins inquiétante que prévu. Le papier cuisson classique a le plus souvent une couche de silicone et pas de PFAS. Pour le papier sulfurisé anti-graisse, les emballages jetables et certaines feuilles pour airfryer, c'est une autre affaire. Là, des composés fluorés apparaissent bel et bien. En résumé: votre moule est le gros problème, votre papier cuisson le petit. Mais les deux méritent une vérification.

Ce qu'est vraiment un moule sans PFAS

Un vrai moule sans PFAS a un revêtement à base de silice, aussi appelé revêtement céramique. Cette couche est dure et non molle, elle se raye donc moins vite, et elle ne contient pas de fluor. Nous appelons le nôtre Greenshield, et c'est exactement le même revêtement que sur nos poêles sans PFAS. Il est environ 2,5 fois plus durable que le revêtement antiadhésif moyen que l'on trouve sur les moules.

Soyons honnêtes: céramique ne veut pas dire que votre moule est en céramique massive. C'est un revêtement sur du métal. Celui qui prétend que c'est indéstructible vous raconte une histoire. Ce que c'est vraiment: dur, sans fluor et nettement plus résistant à l'usage quotidien. Ce qu'une telle couche contient exactement, nous l'avons détaillé dans l'article sur notre revêtement antiadhésif céramique.

Pourquoi nous avons commencé par la poêle et seulement maintenant par le four

Nos poêles sont sans PFAS depuis longtemps. Logique, car c'est là que se concentre la chaleur et que se passe le plus de temps. Mais la même question revenait de plus en plus souvent, par mail, sur Instagram, via le service client: est-ce que vous faites aussi des moules ? Quand arrive le set pour le four ? Quelqu'un a littéralement écrit qu'il voulait toute sa cuisine en Cook & Pan.

Difficile d'ignorer cela. Nous avons donc interrogé nos meilleurs clients, mené des mois de recherche, et seulement ensuite construit.

L'acier aluminié, et pourquoi cela compte

La plupart des moules sont en tôle fine. Vous les soulevez et ils se déforment déjà, et au four cela se traduit par une chaleur inégale: les bords sont cuits alors que le centre est encore de la pâte. Notre set de pâtisserie sans PFAS de Cook & Pan est donc en acier aluminié. Plus épais, plus lourd, et il ne fléchit pas dès que vous y versez un gâteau.

Le set contient un moule rond, un plat à four profond, une plaque de cuisson, un moule à cake, un moule à muffins de six empreintes, une grille de refroidissement en inox et trois protège-moules en feutre pour que tout s'empile proprement. En Go Ivory et Taupe of Mind, les mêmes teintes que les poêles qui sont peut-être déjà dans votre placard.

Comment remplacer vos moules étape par étape

Pas besoin de tout jeter d'un coup, et ce serait même dommage. Allez du plus utilisé au moins utilisé:

• Commencez par la plaque de cuisson. C'est celle que vous utilisez le plus et qui prend le plus de chaleur.
• Ensuite le moule rond et le moule à cake, car c'est là que votre pâte reste le plus longtemps.
• Puis le moule à muffins, où les caissettes en papier suppriment déjà une partie du contact.
• Les moules que vous sortez une fois par an à Noël peuvent attendre.
• Ne jetez pas les vieux moules avec les ordures ménagères. Le métal va avec le métal, et la déchetterie sait quoi en faire.

Questions fréquentes sur les PFAS dans les moules

L'aluminium est-il nocif en soi ?

L'aluminium n'est pas la même chose que les PFAS. Avec de l'acier aluminié, vos aliments ne touchent de toute façon jamais le métal, car le revêtement céramique se trouve entre les deux.

Les moules en silicone sont-ils la solution alors ?

Ils ne contiennent pas de PFAS, c'est vrai. Mais ils cuisent mollement, tiennent mal sur la grille du four et sont difficiles à nettoyer correctement. Sans PFAS ne veut pas automatiquement dire bon matériel.

Comment être sûr qu'une marque est sans PFAS ?

Si ce n'est pas écrit noir sur blanc, partez du principe que c'est dedans. Les marques qui ont réglé la question l'indiquent sur l'emballage, sur la fiche produit et sur le site.