Vous êtes là, un rouleau de papier cuisson à la main, et vous vous dites: attendez une seconde. S'il y a des PFAS dans ma poêle et dans mon imperméable, qu'y a-t-il sur ce papier qui n'accroche vraiment jamais ? Question légitime. La réponse est plus nuancée que ce qu'internet voudrait vous faire croire, et c'est précisément pour cela qu'elle mérite une explication propre.
Pourquoi le papier cuisson n'accroche pas
Le papier est une éponge par nature. Pour éviter que votre biscuit s'y imbibe et y cuise, on lui applique une couche qui tient le gras et l'humidité à distance. Cela se fait de plusieurs manières, et c'est là que se situe la différence entre "très bien" et "plutôt pas".
Silicone, quilon et la question de ce qu'il y a vraiment dessus
Le papier cuisson que vous achetez au supermarché a, dans la plupart des cas, une couche de silicone. Le silicone n'est pas un PFAS. C'est donc une bonne nouvelle, et en même temps la nuance la plus importante de tout cet article.
Là où il faut faire attention: le papier sulfurisé anti-graisse, les emballages de snacks, les barquettes à emporter et certaines feuilles jetables pour airfryer. Les composés fluorés y apparaissent plus souvent, car ils résistent mieux au gras que le silicone. En résumé, votre papier cuisson n'est généralement pas votre plus gros problème. Votre moule l'est, et nous avons écrit à ce sujet un article complet sur les 70 à 90 pour cent de moules contenant des PFAS.
Comment reconnaître un papier cuisson sans PFAS
Vous ne pouvez ni le voir, ni le sentir, ni le toucher. Fiez-vous donc à ce qui est écrit:
- Cherchez explicitement "sans PFAS" ou "fluorine free" sur l'emballage. Si ce n'est pas indiqué, ce n'est pas exclu.
- "Siliconé" est bon signe, car c'est une autre technologie.
- Les labels comme FSC concernent la gestion forestière, pas la chimie. C'est bien, mais cela ne répond pas à votre question.
- En cas de doute, écrivez au fabricant. Les marques qui ont réglé la question répondent en une journée.
Brun et non blanchi ne dit rien sur les PFAS
C'est l'idée reçue la plus tenace. Le papier cuisson brun est brun parce qu'il n'a pas été blanchi au chlore. Très bien, mais cela concerne la couleur, pas le revêtement posé dessus. Une feuille brune peut tout aussi bien porter une couche fluorée qu'une feuille blanche. Ne vous laissez donc pas endormir par une teinte d'apparence naturelle.
Plus de papier cuisson à la maison ? Voici ce qui marche
Cela arrive à tout le monde. Pâte prête, four chaud, rouleau vide. Ces solutions de secours fonctionnent vraiment:
- Beurre et farine. Un pinceau de beurre dans chaque coin, une cuillère de farine, tournez jusqu'à ce que tout soit couvert, tapotez l'excédent. Classique et étonnamment fiable.
- Beurre et semoule ou chapelure pour les préparations salées. Cela donne en prime une jolie croûte.
- Un tapis de cuisson réutilisable en silicone. Très bien pour les biscuits, moins pour ce qui doit s'étaler.
- Rien du tout, si votre moule a un revêtement céramique correct. Nous y revenons dans un instant.
La matière grasse que vous choisissez compte d'ailleurs. Nous l'avions détaillé pour les poêles dans l'article sur l'huile, le beurre ou le spray, et pour les moules c'est pareil: le spray est le pire des trois.
Et voici ce qui ne marche pas
Le papier aluminium n'est pas du papier cuisson. Votre pâte y colle allègrement, et avec des ingrédients acides comme la tomate ou le citron, vous n'en voulez surtout pas. L'essuie-tout n'a rien à faire dans un four, point. Les sachets à sandwich non plus, aussi créatif que cela paraisse sur le moment.
Le papier cuisson dans l'airfryer, en bref
C'est possible, à condition de le placer sous vos aliments pour qu'il ne s'envole pas, et de ne jamais préchauffer avec seulement une feuille vide dedans. Préférez des feuilles de papier cuisson ordinaire aux feuilles spéciales airfryer, car c'est justement sur celles-ci que le revêtement est le plus souvent flou.
Comment découper le papier pour un moule rond
Pour un moule rond, inutile de tourner avec les ciseaux:
- Déchirez une feuille nettement plus grande que votre moule.
- Pliez-la en deux, encore en deux, puis deux fois en diagonale jusqu'à obtenir une pointe.
- Tenez la pointe au centre de votre moule et coupez au niveau du bord.
- Dépliez. Un cercle.
- Pour un moule à cake: une bande dans la longueur, les extrémités relevées en guise de poignées. Vous soulevez votre pain d'un geste.
Les tapis réutilisables, l'arbitrage honnête
Ils durent des années et évitent une montagne de déchets. Mais ils isolent aussi, votre fond sera donc moins doré et moins croustillant. Parfait pour les biscuits et les macarons, moins pour une pâte à pizza ou des légumes rôtis. Utilisez-les de manière ciblée plutôt que par défaut.
La vraie solution, c'est un moule auquel rien n'accroche
Soyons honnêtes: le papier cuisson est un pansement. Vous l'utilisez parce que votre moule ne fait pas son travail. Un moule avec un bon revêtement céramique n'en a tout simplement pas besoin. Les cupcakes sortent d'un seul tenant, les biscuits se détachent dès que vous les touchez, un gâteau glisse sans que vous ayez à dire une prière avant de retourner le moule.
C'est pour cela que nous avons donné à un set de pâtisserie sans PFAS le même revêtement Greenshield à l'intérieur que nos poêles. De la silice au lieu du fluor, environ 2,5 fois plus durable que ce que l'on trouve en moyenne sur un moule, et 100 pour cent sans PFAS.
Ce que cela représente sur une année
Faites le calcul. Si vous pâtissez deux fois par semaine, une centaine de feuilles y passent facilement chaque année. Cela fait quelques rouleaux, quelques euros, et une pile de déchets dont vous n'aviez pas besoin. Sans parler de la découpe, du papier qui s'enroule, et de cette feuille qui est toujours juste trop petite.
Comment vous passer de papier cuisson, étape par étape
Vous n'avez pas à tout changer aujourd'hui:
- Regardez d'abord quel rouleau vous avez et s'il indique "sans PFAS".
- Remplacez le moule que vous utilisez le plus, en général la plaque de cuisson.
- Lavez les nouveaux moules à la main plutôt qu'au lave-vaisselle. Cela prolonge la durée de vie de tout revêtement céramique, comme nous l'expliquons aussi pour les poêles en céramique.
- Gardez un rouleau sous la main pour les exceptions collantes comme le caramel et la guimauve. Certaines choses collent à tout.
- Rangez vos moules avec des protections entre eux, car chaque rayure est un endroit où votre pâte finira par accrocher. Quelques accessoires de cuisine simples gardent votre set intact des années.
Questions fréquentes sur les PFAS et le papier cuisson
Le papier cuisson siliconé est-il sûr ?
Le silicone est un groupe de substances différent des PFAS et est largement utilisé au contact alimentaire. Restez toutefois dans la plage de température indiquée sur l'emballage.
Puis-je réutiliser le papier cuisson ?
Pour des choses sèches comme les biscuits, une feuille se réutilise sans souci deux ou trois fois. Dès qu'elle est brune, cassante ou grasse, c'est terminé.
Y a-t-il des PFAS dans mes caissettes à muffins ?
La plupart du temps non, ce sont souvent de simples papiers siliconés. Si vous voulez une certitude, regardez si le fabricant le précise.
💡 Attention : nous aimons cuisiner avec audace, mais la sécurité passe toujours en premier. Vous pouvez en lire plus sur notre page d’avertissement.
