Comment retourner une poêle comme un pro ?

Jeter des aliments dans une poêle est une manière efficace de mélanger et déplacer la nourriture.

Crédits : serious eats

Comment faire un flip de nourriture dans une poêle ? Jeter la nourriture.

À nos yeux, il y a deux façons de faire les choses dans la vie : tu peux faire quelque chose correctement ou tu peux le faire bien ET avec beaucoup de style ! Prenons la Coupe du Monde de football comme exemple : tu peux faire quelque chose de bien, comme les compétences techniques de l’Allemagne, ou tu peux le faire bien ET avec beaucoup de style, comme le fait le Brésil, ils ne jouent pas seulement le jeu, ils le font aussi de manière magnifique avec plein de figures impressionnantes.

Nous partons du principe que personne parmi nous ne cherche à faire les choses mal ou à moitié.

Il ne s’agit pas que l’une des façons soit automatiquement meilleure que l’autre – chaque jour, chacune de ces équipes a une chance de battre l’autre. Ce sont juste deux manières différentes d’aborder une tâche, l’une purement technique, l’autre avec un peu de style et de panache.

Apprendre à faire des flips et à jeter la nourriture dans une sauteuse ou une poêle est une affaire similaire. Dans la plupart des cas, ce n’est pas une compétence culinaire essentielle, car il y a toujours une autre manière tout aussi bonne – mais moins spectaculaire – de le faire (comme remuer ou utiliser ta spatule). Et honnêtement, même entre de bonnes mains, jeter la nourriture dans une poêle comporte le risque de faire un petit désordre. C’est comme jongler – tu peux devenir très bon, mais ça ne veut pas dire que tu ne laisseras jamais tomber une balle.

"C’est une manière incroyablement rapide et efficace de mélanger et travailler la nourriture dans la poêle, avec juste quelques lancers rapides qui ont le même effet qu’un long remuage."

Qu’est-ce que tu peux faire tourner ?

Avant de commencer par le comment, la première question est quel aliment tu dois jeter. Je sais que beaucoup de gens aiment retourner les crêpes, frittatas et omelettes dans la poêle. Ces retournements – bien réussis – sont assez impressionnants. Mais on ne le recommande pas. D’abord parce qu’il est trop facile de les retourner trop fort ou trop doucement, ce qui fait qu’ils s’effondrent en tristes tas cassés. Ensuite, parce que chacun de ces plats est grand par rapport à la taille de la poêle, il y a beaucoup plus de chances qu’ils ratent complètement ou partiellement leur cible en redescendant (imagine faire des saltos sur un énorme trampoline ; maintenant imagine faire les mêmes saltos sur un petit trampoline – lequel te semblerait le plus sûr ?). Troisièmement, même si tu réussis à retourner et à atterrir, ils tombent lourdement sur leur côté humide, ce qui signifie trop souvent un gros plouf éclaboussant.

À la place, on recommande de retourner les crêpes délicatement avec une spatule ; de retourner les frittatas sur une assiette retournée puis de les glisser de nouveau dans la poêle ; et pour les omelettes, selon la technique française classique, il ne faut pas les retourner du tout, mais les rouler dans la poêle pendant que le dessus est encore humide, puis les retourner doucement sur l’assiette.

Alors, qu’est-ce que tu dois jeter en l’air ? Personnellement, j’aime bien jeter de petits ingrédients mélangés quand je fais du wok ou de la sauteuse, pour qu’ils se mélangent vite et bougent dans la poêle. J’aime aussi jeter des aliments comme les pâtes dans la sauce, et des plats riches en amidon comme le risotto, même si ça peut être un peu plus salissant, alors essaie ça prudemment (et avec un tablier…).

Comment faire un flip ?

La première chose à savoir, c’est que la base doit être bonne, une poêle avec des côtés inclinés. Et surtout pas plate comme souvent les poêles en fonte. Si tu veux jeter quelque chose en l’air, il faut une belle rampe inclinée, pas comme une voiture qui fonce à fond contre une glissière de sécurité…

Utilisons l’exemple du saut à ski, la position de départ c’est comme la nourriture dans la poêle. La nourriture est le sauteur à ski, les côtés plats sont la rampe elle-même.

Crédits : serious eats

La première chose que le sauteur doit faire, c’est foncer vers la rampe. C’est ce que tu dois faire avec la nourriture. Mais d’abord, c’est toujours une bonne idée de remuer un peu la nourriture avec une cuillère, une spatule ou une pince, pour être sûr que tout glisse bien dans la poêle et ne colle pas (un peu comme quand le skieur glisse plusieurs fois avant de sauter). Quand tu es sûr que la nourriture est libre de sauter, donne-lui une poussée vers la pente la plus éloignée de la poêle.

Crédits : serious eats

Maintenant, notre analogie avec le saut à ski s’arrête, car si on la suivait, tu ferais sortir la nourriture de la poêle et elle atterrirait aussi loin que possible hors de la poêle, ce qu’on ne veut pas. Au lieu de ça, dès que la nourriture commence à sortir de la poêle, il faut lever l’avant de la poêle et tirer un peu vers l’arrière pour courber la trajectoire de la nourriture afin qu’elle monte verticalement, ou – encore mieux – vers l’arrière et un peu vers toi. Ce doit être un mouvement fluide et souple.

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Avec la nourriture en l’air et (espérons-le) encore au-dessus de la poêle, tu dois ensuite remonter la poêle pour pouvoir rattraper toute la nourriture qui retombe.

Crédits : serious eats

Fais-le bien et toute la nourriture retombe là où elle a commencé, pas par terre. Une fois que tu maîtrises ce mouvement, tu peux l’inverser pour que le mouvement vers l’avant dans cette dernière étape de rattrapage de la nourriture serve aussi de mouvement vers l’avant (et vers le bas) pour le prochain lancer.

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