La sauce bolognaise ultime

On ne mijote pas une vraie bolognaise un soir de semaine à la va-vite. C'est le genre de recette pour laquelle on prend son temps — et l'on est récompensé par une sauce si profonde et riche qu'elle vous impressionne à chaque fois. Comptez 30 minutes de préparation, puis 4 à 8 heures de patience sur le feu le plus doux. Plus c'est long, meilleur c'est.

Préparation : 30 minutes · Cuisson : 4 à 8 heures (plus c'est long, meilleur c'est !) · Portions : une grande cocotte pleine, se congèle très bien

Ingrédients

La base

• 100 g de pancetta, finement coupée
• 750 g de viande hachée (moitié bœuf, moitié porc)
• 5 oignons très finement hachés
• 5 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 botte de céleri-branche, tiges finement hachées
• 5 carottes, finement hachées

Assaisonnements & liquides

• 2 petites boîtes de concentré de tomates (65 g chacune)
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d'herbes séchées (thym, origan, romarin)
• 1,5 c. à soupe de miso
• 2 cubes de bouillon de bœuf (doucement — la pancetta est déjà salée !)
• 2 boîtes de tomates pelées (400 g chacune)
• 500 g de passata
• 500 ml de vin rouge
• 500 ml de lait entier (en deux portions de 250 ml)
• 1 croûte de parmesan (un vrai gamechanger !)

Pour la finition

• Optionnel : une noix de beurre froid (pour le brillant)

Préparation

1. Posez une grande cocotte épaisse sur feu moyen. Ajoutez la pancetta et laissez-la rendre lentement sa graisse jusqu'à ce que les dés soient dorés. Ajoutez les oignons, carottes et céleri dans la graisse de pancetta. Laissez-les suer très doucement pendant au moins 10 à 15 minutes. On veut que les légumes deviennent tendres et sucrés, sans coloration forte. Ajoutez l'ail pour les 2 dernières minutes. Retirez les légumes de la cocotte et réservez.
2. Montez le feu. Ajoutez la viande hachée dans la cocotte vide. Faites-la saisir vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit vraiment bien dorée et qu'elle commence à crépiter ; cette saisie est essentielle pour cette profondeur de goût. Incorporez le concentré de tomates et faites-le cuire 3 minutes pour enlever l'acidité. Ajoutez le sucre, les herbes séchées, le miso et les cubes de bouillon et faites revenir encore 1 minute.
3. Baissez un peu le feu et versez les premiers 250 ml de lait sur la viande. Laissez frémir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que le lait soit entièrement absorbé par la viande. Cela protège les protéines de la viande contre l'acidité du vin et de la tomate et rend la viande incroyablement tendre.
4. Versez le vin rouge dans la cocotte. Avec une spatule en bois, grattez tous les sucs savoureux au fond (le fond de sauce). Laissez réduire le vin de moitié environ. Remettez les légumes réservés dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées (écrasez-les à la main si besoin), la passata et la croûte de parmesan.
5. Amenez la sauce juste avant l'ébullition, baissez au plus doux (utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez) et posez le couvercle légèrement de travers. Laissez la sauce mijoter très doucement pendant 6 à 12 heures. Plus c'est long, plus le goût sera intense. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un petit filet d'eau.
6. Retirez la croûte de parmesan. Incorporez les 250 ml de lait restants pour une finition crémeuse. Laissez chauffer encore 10 minutes.

Astuce : juste avant de servir, incorporez une noix de beurre froid pour un brillant magnifique.