De ultieme bolognesesaus

Een echte bolognesesaus laat je niet gewoon even op een doordeweekse avond pruttelen. Dit is het soort recept waar je de tijd voor neemt — en dat wordt beloond met een saus zo diep en rijk dat je er elke keer opnieuw van onder de indruk bent. Reken op 30 minuten voorbereiding en daarna 4 tot 8 uur geduld op de laagste stand. Hoe langer, hoe beter.

Voorbereiding: 30 minuten · Wachttijd: 4 tot 8 uur (hoe langer, hoe beter!) · Porties: een flinke pan vol, goed in te vriezen

Ingrediënten

De basis

• 100 gr pancetta, fijngesneden
• 750 gr half-om-halfgehakt
• 5 uien, heel fijngesneden
• 5 tenen knoflook, fijngehakt
• 0,5 bos bleekselderij, stengels fijngehakt
• 5 wortels, fijngehakt

Smaakmakers & vloeistoffen

• 2 blikjes tomatenpuree (à 65 gr)
• 1 el suiker
• 2 el gedroogde kruiden (tijm, oregano, rozemarijn)
• 1,5 el miso
• 2 blokjes runderbouillon (begin voorzichtig — de pancetta is ook zout!)
• 2 blikken gepelde tomaten (400 gr per blik)
• 500 gr passata di pomodoro
• 500 ml rode wijn
• 500 ml volle melk (verdeeld in twee delen van 250 ml)
• 1 Parmezaanse korst (echt een gamechanger!)

Voor de afwerking

• Optioneel: een klontje koude boter (voor glans)

Bereidingswijze

1. Zet een grote, zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe en bak deze langzaam uit tot het vet is vrijgekomen en de blokjes goudbruin zijn. Voeg de uien, wortels en bleekselderij toe aan het spekvet. Laat dit minimaal 10 tot 15 minuten heel rustig zweten. We willen dat de groenten zacht en zoet worden, niet hard bakken. Voeg de laatste 2 minuten de knoflook toe. Schep het groentemengsel uit de pan en zet apart.
2. Zet het vuur hoog. Voeg het gehakt toe aan de lege pan. Bak het vlees krachtig aan tot het écht goed bruin is en begint te knetteren; dit bakproces is essentieel voor de diepe smaak. Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze 3 minuten mee om te ontzuren. Voeg de suiker, gedroogde kruiden, miso en bouillonblokjes toe en bak nog 1 minuut mee.
3. Zet het vuur iets lager en giet de eerste 250 ml volle melk bij het vlees. Laat dit zachtjes koken en roer regelmatig tot de melk volledig door het vlees is geabsorbeerd. Dit beschermt de eiwitten in het vlees tegen de zuren van wijn en tomaat, waardoor het gehakt fluweelzacht wordt.
4. Giet de rode wijn in de pan. Gebruik een houten spatel om alle smakelijke aanbaksels van de bodem los te schrapen (de fond). Laat de wijn inkoken tot ongeveer de helft. Doe de apart gezette groenten terug in de pan. Voeg de gepelde tomaten (knijp ze eventueel fijn met je hand), de passata en de Parmezaanse korst toe.
5. Breng de saus tegen de kook aan, zet het vuur op de allerlaagste stand (gebruik eventueel een sudderplaatje) en leg het deksel schuin op de pan. Laat de saus 6 tot 12 uur heel zachtjes pruttelen. Hoe langer, hoe intenser de smaak. Als de saus te dik wordt, voeg je een klein scheutje water toe.
6. Verwijder de Parmezaanse korst. Roer de resterende 250 ml volle melk door de saus voor een romige finish. Laat nog 10 minuten doorwarmen.

Tip: roer er vlak voor het serveren een klontje koude boter doorheen voor een prachtige glans.