Cook and Pan is ondertussen niet alleen aanbieder van stalen pannen, we zijn ook een geweldige informatiebron ervan. Van fantastische recepten, tot het inbranden en gebruiken van de pan en het ontkrachten van fabels over de stalen pan. Er bestaat echter nog een andere type pan dat overeenkomsten vertoond met gietijzer en die bij velen nog niet zo bekend is, namelijk pannen van Carbonstaal, in de volksmond ook koolstofstaal genoemd en in het Engels bekend als Carbonsteel.
Onze experts zijn werkelijk waar dol op koolstofstalen pannen, maar omdat ze eigenlijk vaker voorkomen in restaurantkeukens in plaats van thuis hebben wij er nog niet veel over geschreven, zonde eigenlijk. En daar brengen we gauw verandering in!
Wat is het verschil tussen koolstofstaal en gietijzer? Eerlijk gezegd niet zoveel. Natuurlijk zijn er een aantal verschillen, maar deze zijn relatief technisch, het komt het erop neer dat koolstofstaal en gietijzer opmerkelijk veel op elkaar lijken. Ze houden allebei goed warmte vast, zodat ze, als ze eenmaal heet zijn, heet blijven. Dit maakt ze ideaal voor taken als het aanbraden van steaks of het krokant maken van kip of vis. Net zoals bij gietijzer dient de koolstofstalen pan ingebrand te worden, met andere woorden: ‘seasoning’. Dit is niks anders dan de pan herhaaldelijk verhitten met een dun laagje olie totdat er natuurlijke antiaanbaklaag ontstaat. Je kan de gietijzeren pannen ook ge-seasoned bestellen, dan hoef je ze niet meer in te branden, dit is bijvoorbeeld zo bij de Jazz koolstofstalen pannen. Ook kunnen ze allebei rechtstreeks van het fornuis in de oven, koolstofstaal en gietijzer zijn beide stevige materialen die langer dan een mensenleven mee zullen gaan.
Ook delen ze dezelfde nadelen. Op gas fornuizen geleiden ze beide wat minder, dit komt omdat bij gas de pannen slechts in het midden verhit worden, bij inductie is dit over de gehele bodem van de pan. Ook zijn beide pannen niet geschikt voor langere tijd koken van zure of alkalische (stoffen die basisch zijn, het tegenovergestelde van zuur). Je wilt er dus een complete fles wijn voor lange tijd in laten koken (scheutjes kunnen natuurlijk wel gewoon) of een tomatensaus er in maken voor een langere tijd.
Een perfect dichtgeschroeide lamsrack in een koekenpan van koolstofstaal.
Dus, waarom nemen we nog de moeite om het uitgebreid over Carbonstaal te hebben als dit in wezen hetzelfde is als gietijzer? Er zijn een aantal zaken die het verschil maken, waardoor het meer dan zeker de moeite waard is om te overwegen om naar Carbonstaal over te stappen of te kiezen.
Ten eerste, als je van bent van de vintage gietijzeren pan met zijn dunnere constructie en gladde oppervlak, dan zal de pan van carbonstaal je zeker aanspreken! Koolstofstaal is geperst en gesponnen uit platen metaal en niet gegoten zoals bij gietijzer. Hierdoor wordt het bak-oppervlakte enorm glad, beter dan bij een gietijzeren pan. Dit betekend ook dat een goed voorgebrande (seasoned) pan van koolstofstaal aanzienlijk beter zal presteren dan een goed voorgebrande (seasoned) pan van gietijzer
Ten tweede, de vorm/afmeting overweging. Koolstofstaal en gietijzer zijn onderling vergelijkbaar wat het metaal zelf betreft, maar hun vorm verschilt genoeg om een zeer belangrijke factor te zijn: de meeste gietijzeren braadpannen hebben verticale zijden (bijna loodrecht) waardoor ze geschikt zijn voor taken als het bakken van kip, of maïsbrood en pan pizza.
De meeste pannen van koolstofstaal hebben daarentegen schuine kanten waardoor ze veel beter geschikt zijn om ook te sauteren. Je kan zo ook beter met je ingrediënten ‘gooien’ en flippen wat heel fijn is. Als je iets de lucht in wilt sturen, moet je het een schuine helling op sturen en niet tegen een muur laten botsen (zoals bij gietijzer). Carbonsteel pannen hebben hier dus de perfecte vorm voor.
Maar er zijn meerdere verschillen waardoor je beter zou kunnen kiezen voor carbonstalen pannen. Gietijzeren pannen zijn dikker en zwaarder dan koolstofstaal met exact hetzelfde diameter, maar daardoor verhit gietijzer wel wat beter. Carbonstaal is beter in het bakken en sauteren van gerechten, waar gietijzer weer wat beter is in het braden van vlees. Carbonsteel pannen zijn een stuk lichter van gewicht en is hierdoor gemakkelijker met één hand op te tillen en rond te bewegen.
Anne van Cook and Pan ‘Ik heb toevallig twee koekenpannen van 30 cm thuis, één van gietijzer en de ander van carbonsteel. De gietijzeren pan weegt 3,3 kg terwijl de carbonsteel pan slechts 2,5 kg weegt’
Carbonstaal is dus lichter dan gietijzer, maar dit neemt niet weg dat beiden een stuk zwaarder zijn dan aluminium pannen. Ze zijn zeker niet zo licht als dat.
Het verschil tussen de rechte zijden van de gietijzeren pan en schuine zijden van de koolstofstalen pan.
Net als gietijzer is ook koolstofstaal vrij goedkoop. Online kunnen de prijzen nogal uiteenlopen. Wel raden wij aan om de goedkoopste te mijden, tenzij je persoonlijk kan controleren of ze niet van heel dun metaal zijn gemaakt. In vergelijking zijn goede koolstofstalen pannen vaak dunner dan gietijzer, maar niet veel dunner. Zelfs al zit je aan de dure kant, is de kans groot dat je (ook met grotere maten) niet boven de 100,- euro uitkomt. Vaak zul je heel wat minder uitgeven, zoals bij onze vertrouwde en geliefde Jazz pannen van carbonstaal.
Conclusie: Koolstofstalen pannen zijn niet noodzakelijk in je keuken, maar wel een enorm fijne toevoeging waar je lang plezier van gaat beleven. Als je al enorm veel gietijzeren pannen in jouw keuken hebt, is het niet per se nodig om koolstofstalen pannen aan te schaffen. Maar, als jij je collectie nog aan het opbouwen bent, of houdt van lekker impulsief kookpannen kopen (of je ze nou nodig hebt of niet) dan is het zeker de moeite waard om een aantal carbonstalen pannen aan te schaffen.
Heb je nog verdere vragen over dit interessante onderwerp? Of heb je hulp nodig bij het kopen van de juiste pan? Neem dan gerust contact op met info@cookandpan.nl
