Wenn Sie Gusseisenpfannen mögen, werden Sie Kohlenstoffstahl definitiv mögen. Und das ist der Grund.

Cook and Pan ist mittlerweile nicht nur Anbieter von Stahlpfannen, sondern auch eine tolle Informationsquelle dazu. Von fantastischen Rezepten, bis zum Einbrennen und Verwenden der Pfanne und dem Entkräften von Mythen über die Stahlpfanne. Es gibt jedoch noch eine andere Pfannenart, die Ähnlichkeiten mit Gusseisen aufweist und vielen noch nicht so bekannt ist, nämlich Pfannen aus Carbonstahl, im Volksmund auch Kohlenstoffstahl genannt und auf Englisch als Carbonsteel bekannt.

Unsere Experten lieben Carbonstahlpfannen wirklich, aber da sie eigentlich häufiger in Restaurantküchen als zu Hause vorkommen, haben wir noch nicht viel darüber geschrieben, eigentlich schade. Und das ändern wir schnell!

Was ist der Unterschied zwischen Kohlenstoffstahl und Gusseisen? Ehrlich gesagt, nicht viel. Natürlich gibt es einige Unterschiede, aber diese sind relativ technisch, es kommt darauf an, dass Kohlenstoffstahl und Gusseisen sich bemerkenswert ähnlich sind. Beide speichern gut Wärme, so dass sie, wenn sie einmal heiß sind, heiß bleiben. Das macht sie ideal für Aufgaben wie das Anbraten von Steaks oder das Knusprigmachen von Hühnchen oder Fisch. Wie bei Gusseisen muss auch die Carbonstahlpfanne eingebrannt werden, mit anderen Worten: „Einbrennen“. Das ist nichts anderes als die Pfanne wiederholt mit einer dünnen Ölschicht zu erhitzen, bis sich eine natürliche Antihaftbeschichtung bildet. Du kannst die Gusseisenpfannen auch bereits eingebrannt bestellen, dann musst du sie nicht mehr einbrennen, das ist zum Beispiel bei den Jazz Carbonstahlpfannen der Fall. Auch können beide direkt vom Herd in den Ofen, Kohlenstoffstahl und Gusseisen sind beides robuste Materialien, die länger als ein Menschenleben halten werden.

Sie teilen auch die gleichen Nachteile. Auf Gas-Herden leiten beide etwas weniger, da bei Gas die Pfannen nur in der Mitte erhitzt werden, bei Induktion ist dies über die gesamte Bodenfläche der Pfanne. Auch sind beide Pfannen nicht für längeres Kochen von sauren oder alkalischen (basischen Stoffen, das Gegenteil von Säure) geeignet. Du möchtest also keine ganze Flasche Wein für längere Zeit darin kochen lassen (Schlückchen sind natürlich erlaubt) oder eine Tomatensauce für längere Zeit darin zubereiten.

Ein perfekt angebratenes Lammrack in einer Kohlenstoffstahlpfanne.

Warum nehmen wir uns also noch die Mühe, ausführlich über Carbonstahl zu sprechen, wenn dies im Wesentlichen dasselbe ist wie Gusseisen? Es gibt einige Dinge, die den Unterschied machen, so dass es sich mehr als lohnt, in Erwägung zu ziehen, auf Carbonstahl umzusteigen oder sich dafür zu entscheiden.

Erstens, wenn du die Vintage-Gusseisenpfanne mit ihrer dünneren Konstruktion und glatten Oberfläche liebst, dann wird dich die Carbonstahlpfanne sicher ansprechen! Kohlenstoffstahl wird aus Metallplatten gepresst und gesponnen und nicht wie Gusseisen gegossen. Dadurch wird die Backoberfläche enorm glatt, besser als bei einer Gusseisenpfanne. Das bedeutet auch, dass eine gut eingebrannte (seasoned) Carbonstahlpfanne deutlich besser abschneidet als eine gut eingebrannte (seasoned) Gusseisenpfanne

Zweitens, die Form-/Größenüberlegung. Kohlenstoffstahl und Gusseisen sind in Bezug auf das Metall selbst vergleichbar, aber ihre Form unterscheidet sich genug, um ein sehr wichtiger Faktor zu sein: Die meisten Gusseisenpfannen haben vertikale Seiten (fast senkrecht), wodurch sie sich für Aufgaben wie das Braten von Hühnchen, Maisbrot und Pizza eignen.
Die meisten Carbonstahlpfannen haben dagegen schräge Seiten, wodurch sie viel besser zum Sautieren geeignet sind. So kannst du auch besser mit deinen Zutaten „werfen“ und wenden, was sehr angenehm ist. Wenn du etwas in die Luft werfen willst, musst du es eine schräge Rampe hinauf schicken und nicht gegen eine Wand stoßen (wie bei Gusseisen). Carbonstahlpfannen haben hier also die perfekte Form.

Aber es gibt noch weitere Unterschiede, die für die Wahl von Carbonstahlpfannen sprechen. Gusseisenpfannen sind dicker und schwerer als Carbonstahlpfannen mit genau demselben Durchmesser, aber dadurch erhitzt sich Gusseisen etwas besser. Carbonstahl ist besser zum Backen und Sautieren von Speisen geeignet, während Gusseisen besser zum Braten von Fleisch geeignet ist. Carbonstahlpfannen sind viel leichter und lassen sich daher leichter mit einer Hand anheben und bewegen.

Anne von Cook and Pan: „Ich habe zufällig zwei 30-cm-Pfannen zu Hause, eine aus Gusseisen und die andere aus Carbonstahl. Die Gusseisenpfanne wiegt 3,3 kg, während die Carbonstahlpfanne nur 2,5 kg wiegt.“

Carbonstahl ist also leichter als Gusseisen, aber das heißt nicht, dass beide viel leichter sind als Aluminium-Pfannen. Sie sind ganz sicher nicht so leicht.

Der Unterschied zwischen den geraden Seiten der Gusseisenpfanne und den schrägen Seiten der Kohlenstoffstahlpfanne.

Wie Gusseisen ist auch Kohlenstoffstahl relativ günstig. Online können die Preise stark variieren. Wir empfehlen jedoch, die billigsten zu meiden, es sei denn, du kannst persönlich überprüfen, ob sie nicht aus sehr dünnem Metall hergestellt sind. Im Vergleich sind gute Carbonstahlpfannen oft dünner als Gusseisen, aber nicht viel dünner. Selbst wenn du im teureren Bereich landest, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass du (auch bei größeren Größen) nicht über 100,- Euro hinauskommst. Oft gibst du deutlich weniger aus, wie bei unseren bewährten und beliebten Jazz-Pfannen aus Carbonstahl.

Fazit: Carbonstahlpf

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