Silicone, thin tin or aluminised steel? What your tin does to your bake

Przepis zrobiony co do grama. A jednak ciasto wyszło z piekarnika blade i zakalcowate, podczas gdy to samo ciasto u siostry stało na stole złotobrązowe. Zanim zaczniesz w siebie wątpić: spójrz na formę, w której powstał wypiek. Materiał robi z wypiekiem więcej niż połowa książki kucharskiej.

Dlaczego materiał robi więcej niż przepis

Pieczenie to przekazywanie ciepła. Powietrze w piekarniku nagrzewa formę, a forma nagrzewa ciasto. To, jak szybko to się dzieje, jak równomiernie i ile ciepła zostaje, zależy od materiału. Przepis milcząco zakłada, że używasz porządnej metalowej formy. Jeśli nie, czasy i temperatury po prostu przestają się zgadzać.

Silikon: łatwo wychodzi, ale słabo się przypieka

Silikonowe formy zyskały popularność nie bez powodu: naciskasz od spodu i muffinka wyskakuje. To działa. Tyle że płacisz za to cenę, którą widać dopiero wtedy, gdy wypiek ląduje na stole.

Silikon słabo przewodzi ciepło. Raczej izoluje, niż przewodzi. Ciasto prawie nie dostaje ciepła od spodu, przez co spód pozostaje blady, podczas gdy góra jest już gotowa.

Dlaczego silikon nie daje rumianej skórki

Ta złocistobrązowa skórka to reakcja Maillarda, która potrzebuje bezpośredniego kontaktu z gorącą powierzchnią. Metal to zapewnia. Silikon nie. Dlatego ciasto z silikonowej formy zawsze wygląda, jakby musiało jeszcze na chwilę wrócić do piekarnika.

Problem chybotania, o którym nikt nie mówi

Napełnij silikonową foremkę ciastem i spróbuj zanieść ją do piekarnika. Faluje, zapada się w środku, a i tak wsuwasz ją do środka z talerzem pod spodem. W piekarniku foremka dalej się wygina między prętami kratki, przez co ciasto dostaje kształt, którego wcale nie miało mieć.

Czy silikon jest szkodliwy?

Szczera odpowiedź: silikon to inna grupa substancji niż PFAS i jest szeroko stosowany w kontakcie z żywnością. Argument przeciwko silikonowi nie dotyczy więc zdrowia, lecz efektu pieczenia. Uważaj jednak na tanie formy, które pachną chemią albo które da się tak skręcić, że przebija przez nie biel. To wskazuje na wypełniacze.

Cienka blacha: tania, i to czuć

Formy za kilka euro są z cienkiej blachy z natryskiwaną powłoką. Przez sezon sprawdzają się dobrze. Potem się wyginają, powłoka odpada, a w tych miejscach zaczyna rdzewieć. A w zdecydowanej większości takich powłok jest warstwa fluorowa, coś, z czym w tekście o PFAS w przyborach do pieczenia zagłębić się w temat.

Dlaczego wygięta patelnia smaży nierówno

Gdy forma przestaje być płaska, nie przylega już wszędzie jednakowo blisko do źródła ciepła. Tam, gdzie się wybrzusza, ciasto dostaje więcej ciepła. Tam, gdzie jest wklęsła, zbiera się masa, która przez to jest grubsza i potrzebuje więcej czasu. Dwa problemy naraz, w jednej babce.

Szkło i ceramika: powolne, ale wierne

Szkło nagrzewa się powoli i długo trzyma ciepło. To fajne dla zapiekanki, która ma jeszcze dojść na stole, i mniej fajne dla ciasteczek, które potrzebują dokładnie dwunastu minut. Dodatkowa wada: szkło jest wrażliwe na różnice temperatur i może pęknąć, gdy przeniesiesz je z zimna w gorąco.

Stal aluminizowana: nudna odpowiedź, która po prostu działa

Stal z warstwą aluminium łączy dwie rzeczy: wytrzymałość stali i przewodzenie ciepła aluminium. Nie wygina się, gdy wlejesz do niej litr ciasta, równomiernie rozprowadza ciepło i nie rdzewieje jak goła blacha. Niezbyt ekscytujące, ale to materiał, z którym zawodowi piekarze pracują od dziesięcioleci.

Resztę załatwia powłoka na wierzchu

Materiał decyduje o tym, jak piecze się potrawa, powłoka o tym, czy później się odklei. Powłoka ceramiczna jest twarda, a nie miękka, więc rysuje się trudniej niż powłoka fluorowa. Dlaczego ją wybraliśmy, wyjaśniamy w dlaczego warto wybrać ceramiczne garnki i patelnie. W przypadku foremek do pieczenia zysk jest jeszcze większy, bo tam przecież kroisz i podważasz.

Ciemna czy jasna i dlaczego to zmienia czas pieczenia

Ciemne formy pochłaniają więcej ciepła promieniowania. Wypiek szybciej brązowieje na brzegach i z zewnątrz jest gotowy, gdy środek jeszcze się nie dopiekł. Stąd klasyczna rada, by przy ciemnej formie ustawić piekarnik o dziesięć stopni niżej. Przy jasnej formie nie trzeba tego robić, i to jeden z powodów, dla których nasze formy do pieczenia są w kolorach Go Ivory i Taupe of Mind, a nie w zwyczajnej czerni.

Którą formę wybrać do czego?

• Ciasto, chleb i muffiny: stal aluminizowana z ceramiczną powłoką. Równomierna, solidna, a jedzenie wychodzi w całości.
• Ciasteczka i traybakes: gruba blacha do pieczenia z niskim rantem. Cienka blacha wypacza się tu najszybciej.
• Potrawy duszone i gratiny: głębokie naczynie do zapiekania albo szkło lub naczynia garncarskie, gdy danie ma długo się dopiekać.
• Czekolada i galaretka, które muszą stężeć: tu silikon jest właśnie dobrym wyborem, bo piekarnik w ogóle nie wchodzi w grę.
• Wszystko, co musi się nagrzać i zrumienić: metal, zawsze.

Co wybraliśmy i dlaczego

Nasz zestaw do pieczenia bez PFAS to stal aluminizowana z ceramiczną powłoką Greenshield, około 2,5 raza trwalsza niż przeciętna powłoka nieprzywierająca na formie do pieczenia i całkowicie bez PFAS. Formy układają się w stos z filcowymi ochraniaczami pomiędzy nimi, dzięki czemu mieszczą się w szafce bez zarysowań.

Kolory nie są przypadkowe: Go Ivory en Taupe of Mind mają te same odcienie co nasze garnki i patelnie, więc Twój piekarnik i płyta grzewcza mówią tym samym językiem. Chcesz najpierw wiedzieć, jakie garnki i patelnie w ogóle istnieją? Wtedy pomoże to zestawienie dalej.

Najczęstsze pytania o materiały na formy do pieczenia

Czy mogę postawić silikonową formę na blasze do pieczenia?

Tak, i to od razu najlepszy sposób, żeby z niej korzystać. Płyta daje stabilność i zapewnia trochę ciepła od dołu.

Czy aluminium to to samo co stal aluminiowana?

Nie. Czyste aluminium jest bardziej miękkie i szybciej się wygina. Stal aluminizowana to stal z warstwą aluminium, a więc jest sztywniejsza.

Dlaczego moje ciasto jest w środku surowe, a na zewnątrz ciemne?

Najczęściej zbyt ciemna forma lub zbyt wysoka temperatura. Ustaw piekarnik o dziesięć stopni niżej i piecz trochę dłużej.